Die hohe Kunst ist der Umgang mit den Zutaten

Vom klassischen Butterstollen bis zum Olivenstollen: Die Bäckerei Höhne setzt in der Weihnachtsbäckerei auf traditionelle Handwerkskunst und originelle Kreationen

Dieses Gebäck verbindet man sofort mit Weihnachten: gemeint ist natürlich der Christstollen. In manchen Familien wird er traditionell erst ab dem 24. Dezember angeschnitten. Andere genießen den Stollen schon vor der Adventszeit.

Gab es noch vor wenigen Jahren überwiegend die klassische Variante aus Hefeteig mit Rosinen und einer dicken Puderzuckerschicht, ist das Angebot heute vielfältiger: Es gibt Christstollen u.a. mit Marzipan, mit Mandeln oder Nougat. Vom Mehrpfünder bis hin zu Stollenkuchen oder Konfekt reichen die Ausformungen.

Einer, der in der Backstube gern Neues wagt und auch dem Weihnachtsstollen eine besondere Note verleiht, ist Bäckermeister Silvio Höhne. Seit 2014 führt er das Familienunternehmen mit heute 85 Angestellten aus Olbersleben im Landkreis Sömmerda in dritten Generation.

Die Zeit des Stollenbackens beginnt in der Bäckerei Höhne im Oktober. „Wir starten eigentlich immer in der Woche nach dem Weimarer Zwiebelmarkt“, sagt Silvio Höhne. Den ersten Stollen der Saison kommt eine besondere Bedeutung zu: Denn sie werden von der Bäckerinnung Mittelthüringen geprüft. Um die begehrte Auszeichnung mit der Note „Sehr gut“ zu erhalten, muss der Wettkampfstollen die Jury durch einwandfreie Qualität und natürlich einen perfekten Geschmack überzeugen.

Für einen guten Stollen braucht es neben frischen, hochwertigen Zutaten vor allem zwei Dinge: Erfahrung und das richtige Gespür für die Verarbeitung der Zutaten. „Man muss wissen, wie man mit seinen Zutaten umgehen muss. Die hohe Kunst ist es, aus allen Backzutaten das herauszuholen, was in ihnen steckt. Nur so können sich alle Geschmackskomponenten voll entfalten und das macht einen runden Stollengeschmack aus“, sagt Höhne. Denn die Grundzutaten unterscheiden sich kaum. Neben Mehl und Hefe braucht es Butter, Zucker, Sultaninen oder Rosinen, Zitronat und Orangeat sowie Bittermandelgries und etwas Flüssigkeit für den Stollenteig.

Silvio Höhne legt großen Wert darauf, dass in seiner Bäckerei ausschließlich regionales Mehl verarbeitet wird. Ein langjähriger Partner ist für ihn deshalb die Gustav Zitzmann Mühle in Ingersleben bei Erfurt. Denn hier wird Getreide von Landwirten aus der Region verarbeitet und zu hochwertigen Mehlen verarbeitet.

Von Oktober bis Dezember werden in Olbersleben jedes Jahr zehn bis zwölf Tonnen Weihnachtsstollen gebacken. Vom kleineren 250 Gramm-Stück bis hin zu den großen 1,5 Kilogramm-Stollen wird in der Bäckerei Höhne jeder Stollen von Hand geformt.

Vom Butterstollen, über den qualitativ etwas höherwertigen Meisterstollen, sind auch Mandelstollen, Nougatstollen oder Mohnstollen im Angebot. Eine besondere Spezialität ist der Weimarer Hofstollen: Der klassische Stollenteig wird mit Marzipan und Pistazien verfeinert und vor dem Backen schneckenförmig gewickelt. Aber auch exotische Stollen-Variationen hat Silvio Höhne kreiert: So gibt es einen Quarkstollen mit Cranberries, der mit Dinkelmehl aus der Region hergestellt wird. Noch ungewöhnlicher ist der Olivenstollen. Diese mediterrane Stollenkreation enthält kandierte Olivenstücke und Orangenmus und wird mit einer Zartbitterkuvertüre überzogen.

Für die Stollenprüfung Anfang November hat Silvio Höhne sechs Sorten ins Rennen geschickt. Alle erhielten die Bestnote. Für den Meisterstollen gab es sogar eine Goldbewertung. Sie wird nur vergeben, wenn ein Stollen drei Jahr in Folge die Bestnote erhalten hat.

Wer jetzt Appetit auf das handwerklich hergestellte Weihnachtsgebäck bekommen hat, kann den Stollen der Bäckerei Höhne natürlich direkt in den acht Filialen kaufen. Auf Wunsch wird er aber auch weltweit verschickt.

 

Hier kann man den Stollen der Bäckerei Höhne kaufen:

Bäckerei Höhne e.K.

Buttelstedter Straße 198
99628 Buttstädt OT Olbersleben

Weitere Filialen in Weimar, Kölleda und Buttstädt.

Mehr Informationen, Adressen und Öffnungszeiten:

www.baeckerei-hoehne.de

 

Bestellungen für Christstollen werden per E-Mail an info@baeckerei-hoehne.de entgegengenommen.

 

Martinas Landfrauenküche: In der Weihnachtszeit

Ohne selbst gebackene Plätzchen kann sich Martina Blücher die Weihnachtszeit nicht vorstellen. „S-Plätzchen“ (eine Art Spritzgebäck in S-Form), Makronen und Mandelwölkchen: Die Junge Landfrau aus Langenroda im Kyffhäuserkreis (Thüringen) backt bis zu zehn verschiedene Plätzchensorten. Viele Rezepte stammen noch von ihrer Oma. Weil Martina in der Küche aber auch gern experimentiert, hat sie sich im letzten Jahr einmal an einen Quarkstollen herangewagt. Anders als die traditionellen Stollen kommt dieser ohne lange Ruhezeiten aus und kann gut auch noch in der Adventszeit gebacken werden. Das Rezept gibt sie hier gern weiter:

Quarkstollen backen

(Zum Download des Rezepts einfach auf das Bild klicken.)

Zutaten:

150 g Rosinen

100 g Zitronat

100 g Orangeat

100 g Rum

50 ml heißes Wasser

500 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

180 g Zucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

2 TL Stollengewürz

1 Prise Salz

2 Eier

250 g Quark 

150 g weiche Butter

200 g gemahlene Mandeln

etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Für den Belag

50 g Butter

100 g Puderzucker

Zubereitung:

Die Rosinen, Orangeat und Zitronat mit dem heißen Wasser und dem Rum mischen und über Nacht ziehen lassen.

Das Mehl mit Backpulver, Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Stollengewürz und Salz mischen. Weiche Butter, Eier und Quark hinzugeben und mit der Küchenmaschine oder von Hand gut verkneten. Anschließend die Mandeln sowie die Rosinen-Orangeat-Zitronat-Mischung hinzugeben und vorsichtig von Hand verkneten. 

Etwas Mehl auf einer Arbeitsplatte verteilen und den Teig mit dem Nudelholz in rechteckiger Form etwa 30 cm breit ausrollen. Die typische Stollenform erhält man, indem der Teig in der Mitte eingedrückt und anschließend eingeklappt wird.

Danach den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 160 Grad Celsius (vorgeheizt) im unteren Teil des Backofens etwa 55 Minuten backen.

Nach dem Backen den noch warmen Stollen mehrmals mit zerlassener Butter bestreichen und anschließend mit Puderzucker bestäuben.

 

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