Senf ist eines der beliebtesten Gewürze in der heimischen Küche. Aber wie wird die würzige Senfpaste hergestellt? Was entscheidet über die Schärfe? Und ist Senf wirklich so gesund, wie immer behauptet wird?

Zum Verfeiern von Salatdressings, zum Einlegen von Gemüse oder einfach zum Würzen - an den aromatischen Senfkörnern führt kein Weg vorbei. Doch auch als Brotaufstrich oder zu Bratwurst und Leberkäse landet das gelbe Gold häufig auf unseren Tellern. Fast ein Kilogramm verbraucht jeder von uns durchschnittlich im Jahr.

 

Multitalent Senf: Vom Gewürz bis zum Heimittel

Senf ist seit mehreren Jahrhunderten eines der am weitesten verbreiteten, angebauten und verwendeten Gewürze der Welt. Ursprünglich wurde Senf allerdings als Heilmittel verwendet und sollte gegen Hysterie, Beulenpest und Arthrose helfen. Das erste überlieferte Rezept zur Herstellung von Senf stammt von Palladius aus dem vierten Jahrhundert. Die Zutaten: zerstoßene Senfkörner, Honig, Olivenöl und Essig.

Im Jahr 795 ordnete Karl der Große offiziell den Senfanbau in Deutschland an. Die erste Senffabrik wurde hierzulande im 18 Jahrhundert gegründet. Seitdem ist das Gewürz aus unseren Küchen kaum noch wegzudenken.

Auch heute wird Senf zum Beispiel in Form von Senfpflastern oder Senfwickeln in der Medizin verwendet. Seine Schärfe wirkt u.a. durchblutungsfördernd bei Muskelschmerzen. Doch selbst in der Ernährung spielen Pflanze und Körner eine wichtige Rolle. Senf enthält sehr viele Nährstoffe wie Magnesium und Calcium. Außerdem ist der Verzehr von Senf förderlich für eine gute Verdauung.

Senf ist nicht nur gesund, sondern kann uns auch schützen - und das beim Grillen. Mehr Infos zum Thema Senf und warum man darauf beim Grillen nicht verzichten sollte, gibt es auf unserem YouTube-Kanal.

 

Senf: Heimische Nutzpflanze

Senf gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler. Er sieht Raps sehr ähnlich, blüht allerdings erst von Juni bis September - etwas später als Raps. Es wird unterschieden zwischen Senf als Pflanze und Senf als Produkt.

In der Landwirtschaft wird Senf vor allem als Zwischenfrucht angebaut. Zwischenfrüchte sind Pflanzen, die zwischen zwei Hauptfrüchten angebaut und u.a. zur Gründüngung verwendet werden. Durch den Anbau von Senf als Zwischenfrucht wird der Boden durch die tiefen Wurzeln aufgelockert, die von der Pflanze aufgenommenen Nährstoffe als Humus an den Boden zurückgegeben und das Wachstum von Unkraut reduziert. Einige Landwirte bauen Senf allerdings auch zur Gewinnung von Senfsaat an, aus der zum Beispiel der beliebte Tafelsenf hergestellt wird. Je nach gewünschter Schärfe werden verschiedenen Sorten angebaut. Dabei gilt: je dunkler die Körner, desto schärfer der Senf. Senfkörner selbst sind allerdings relativ geschmacklos. Erst mit Wasser oder einen anderen Flüssigkeit vermengt, entwickeln die Körner ihren scharfen Geschmack.

2020 wurden in Deutschland knapp 81.000 Tonnen Senf in einem Wert von 167 Millionen Euro produziert. Da der Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande jedoch bei 805 Gramm liegt, reicht die heimische Produktion nicht aus und es muss noch weitere Senfsaat importiert werden. Der Großteil der Senfimporte kommt aus Russland und der Ukraine - zusammen fast 80 Prozent. Durch den Ukraine-Krieg drohen Engpässe bei der Lieferung. Doch auch in anderen Ländern auf der Welt wird Senf angebaut. Besonders hohe Erträge werden in Nepal und in den USA erwirtschaftet.

 

Wie unterscheiden sich die verschiedenen Senfsorten?

Die wohl beliebteste Sorte in Deutschland ist der mittelscharfe Senf - klassich pikant. Auch bekannt als Tafel- und Delikatessensenf wird er vor allem zu Bratwurst, Schnitzel, Rouladen und für die Würze in Dressings und Soßen verwendet. Hergestellt wird der mittelscharfe Senf aus gelber (= milder) und brauner (= scharfer) Senfsaat.

Zu Fisch- und Fleichgerichten schmeckt Estragon-Senf besonders gut. Die österreichische Spezialität wird ebenfalls aus gelber und brauner Senfsaat hergestellt und zusätzlich mit Estragon und Weingeistessig verfeinert, die dem Senf eine würzig-scharfe Kräuternote verleiht.

Die vermutlich bekannteste Sorte ist der Dijon-Senf. Dieser stammt aus der gleichnamigen französischen Stadt, die im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung hatte. Dijon-Senf wird aus nicht entölten, geschälten Senfkörnern hergestellt und traditionell mit Traubenmost (= durch Keltern gewonnener Traubensaft) angesetzt. Die Bezeichnung Dijon-Senf ist allerdings keine geschützte Herkunftsbezeichnung, sonder eher vergleichbar mit einem Gütesiegel.

Feurig scharf wird es mit dem Liebling aus dem Westen Deutschlands, der aus ausschließlich brauner Senfsaat produziert wird: der scharfe Senf. Zu Senfschrot vermahlen, wird das Pulver mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen zur Maische angesetzt. Die besondere Schärfe entseht durch das Allylsenföl.

Zu Weißwurst und Leberkäse darf eins nicht fehlen: süßer Senf. Die süßlich-würzige Paste wird aus gelber und brauner Senfsaat hergestellt. Durch die Zugabe von Zucker und das Erhitzen erhalten die grob gemahlenen Senfkörner ihren süßlichen Geschmack.

In verschiedenen Variationen erhältlich, bietet der Grillsenf geschmacklich eine Mischung aus süßem, würzigem und scharfem Senf, der besonders gerne als Grillsauce und zum Marinieren verwendet wird.

 

Das Bordeaux-Verfahren: Vom Korn zum Speisesenf

Mit dem Bordeaux-Verfahren, auch deutsches Verfahren genannt, werden die meisten Senfe hierzulande hergestellt. Dabei werden im ersten Schritt die Senfkörner gründlich gereinigt und getrocknet. Anschließend werden diese durch Sieben und Walzen im Walzenstuhl zu Senfschrot verarbeitet. Dieses wird, zusammen mit Essig, Salz, Wasser, Zucker und weiteren Gewürzen im Maischebottich vermischt. Die nasse Maische wird in der Senfmühle vermahlen und anschließend im Wärmetauscher auf Raumtemperatur runtergekühlt. Nun muss der Senf im sogenannten Nachfermentier-Bottich noch etwas reifen und entlüften und kann dann abgefüllt und verpackt werden.

Die Verfahren der Senfherstellung sind aber selten einheitlich. Jeder Hersteller hat sein Betriebsgeheimnis - auch, was die genauen Zutaten angeht.

 

Anbau, eigene Herstellung und Lagerung

Senf ist im Anbau recht anspruchlos. Die Pflanze lässt sich daher einfach im eigenen Garten anbauen. Beachtet werden muss allerdings die Fruchtfolge. Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler. Diese sollten nur alle vier Jahre am selben Standort gepflanzt werden. Senf sollte also nicht dort angebaut werden, wo vorher zum Beispiel Radieschen oder Rettich wuchsen.

Die geernteten Senfkörner können schnell und einfach zu leckerem Senf verarbeitet werden. Bei der Zubereitung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Zum Rezept

Neben den Senfkörnern können auch die Blätter der Pflanze geerntet werden. Diese eignen sich zum Beispiel zum Würzen von Suppen. Sobald der Senf anfängt blühen, sollten die Blätter nicht mehr geerntet werden, da sie dann ihr Aroma verlieren.

Auch zur Gründüngung im eigenen Garten ist Senf gut geeignet. Dazu die Pflanzen, bevor sich die Samen ausbilden, bis auf den Boden herunterschneiden und einfach auf dem Beet liegen lassen.

Damit die Würze des Senfs möglichst lange erhalten bleibt, ist die richtige Lagerung wichtig. Ist das Glas oder die Tube noch verschlossen, sollte der Senf an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. Direktes Licht oder Wärme könne Farbe und Geschmack des Senfs beeinträchtigen. Je wärmer der Senf gelagert wird, desto schneller baut sich außerdem das ätherische Senföl ab, wodurch der Senf sein friches und scharfes Aroma verliert.

Bereits geöffnete Senfgläser oder -tuben gehören also in den Kühlschrank.

 

 

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