Durch die aktuellen Corona-Infektionen in Schlachthöfen ist die Fleischverarbeitung in Deutschland wieder stärker ins Bewusstsein von Verbraucherinnen und Verbrauchern gerückt. Insbesondere die Arbeitsbedingungen in einigen Schlachtbetrieben stehen in der Kritik. Wie konnte es zu diesen Problemen in der Schlachtindustrie kommen? Eine einfache Antwort gibt es nicht. Verschiedene Faktoren, angefangen beim Wunsch von Verbrauchern nach preiswerten Lebensmitteln, über Defizite beim Tierwohl, schwierigen Mitsprachemöglichkeiten von Landwirten bei Preisverhandlungen mit dem Lebensmitteleinzelhandel bis hin zur Sicherheit und Unbedenklichkeit der Lebensmittel sind es auch strukturelle Gründe die Ursache für Misstände in der fleischverarbeitenden Industrie. Das sagt Erwin Tönges vom Department für Nutztierwissenschaften der Georg-August-Universität Göttingen. Der studierte Agrarwissenschaftler ist Experte für Tierhaltung und leitet u.a. das EU-zertifizierte Versuchsschlachthaus der Universität. Tönges lehrt zu den Themen Tiertransporte und Schlachthygiene. Wir von der Initiative Heimische Landwirtschaft haben ihm ein paar Fragen gestellt, um die Diskussion über die Schlachthöfe in Deutschland besser einordnen zu können.

Herr Tönges, wie viele Schlachthöfe gibt es in Deutschland und gibt es regionale Schwerpunkte?

„Es gibt circa 4.000 zugelassene Schlachtbetriebe in Deutschland. Die meisten davon schlachten Schweine und die wiederum werden zu 80 Prozent von lediglich zehn industriellen Schlachtunternehmen geschlachtet. Allein bei der Firma Tönnies ca. 30 Prozent. Diese Betriebe sind vornehmlich dort angesiedelt, wo sich die größten Schweinebestände befinden. Deutschland ist „Schweineland“, Europas größter Fleischproduzent und sogar Exportweltmeister für Schweinefleisch. Schweinefleisch ist die bedeutendste Fleischart in Deutschland. In handwerklichen Betrieben, die zahlenmäßig zwar am häufigsten vertreten sind, werden die wenigsten Schweine geschlachtet. Allerdings werden die dort geschlachteten Tiere zumeist auch regional vermarktet und es werden oft auch besondere Produkte hergestellt. So gibt es im Eichsfeld und im Göttinger Raum die Möglichkeit der Warmfleischverarbeitung und damit einhergehend besondere Wurstspezialitäten wie die Eichsfelder Stracke oder der Feldkieker. Im Süden Deutschlands existieren die meisten Schlachtbetriebe. Sie sind ähnlich wie die dortigen landwirtschaftlichen Betriebe meist kleinteiliger strukturiert. So werden in bayerischen Mastbetrieben durchschnittlich 369 Schweine pro Betrieb gehalten, während es im schweinereichsten Bundesland Niedersachsen 834 Schweine pro Betrieb sind.^1,2 Den 1.441 bayerischen Schlachtbetrieben stehen in Niedersachsen 266 gegenüber.³ Eine Konzentration der Schweinehaltung und -schlachtung ist im Weser-Ems-Gebiet auszumachen.“

In manchen Regionen stehen Landwirte zunehmend vor dem Problem, dass sie zwar regionale Fleisch- und Wurstwaren erzeugen wollen, aber oft lange Wege bis zum nächsten Schlachtbetrieb zurücklegen müssen. Immer mehr Schlachthöfe werden geschlossen, was es schwierig macht, Wertschöpfungsketten mit kurzen Wegen zu erhalten. Was sind die Hintergründe dafür, dass es immer weniger Schlachthöfe in Deutschland gibt und was heißt das für die bestehenden? Wie bewerten Sie diese Entwicklung?  

„Die EU-Hygieneverordnungen orientieren sich sehr stark an industriell ausgerichteten Schlachtbetrieben. Seit der Reform im Jahre 2009 ist es handwerklich arbeitenden Schlachtbetrieben zwar möglich als EU-zertifizierte Betriebe zu schlachten, jedoch sind die Anforderungen der Hygienepakete extrem anspruchsvoll und umfangreich. Besonders aufwändig sind die vorgeschriebenen Eigenkontrollen, Hygienepläne, Dokumentationspflichten, Erstellung von HACCP-Konzepten [Anmerkung: HACCP ist die Abkürzung für hazard analysis and critical control points. Damit sind Hygienemaßnahmen gemeint, die in der Lebensmittelproduktion angewendet werden.]

Kleine handwerkliche Betriebe sind mit dem gleichen bürokratischen Aufwand konfrontiert, der auch im Großbetrieb gilt. Die Kosten für die Kontrollbesuche sind ebenfalls vom Betrieb zu tragen und für kleinere Betriebe teurer. Hinzu kommt der unterschiedliche Aufwand beim Umgang mit Schlachtnebenprodukten. Hier lassen sich kleine Mengen schlecht am Markt unterbringen und müssen teils teuer entsorgt werden.

Die kleinteilige Arbeitsweise in handwerklichen Schlachtbetrieben erfordert den Einsatz von geschultem Personal und lässt kaum Spielraum für Billiglohnverhältnisse. Werkvertragsbeschäftigte sind in diesen Bereichen nicht anzutreffen. Das schlägt sich allerdings auch im Preisgefüge nieder. Aber der Markt kann nicht alles regeln. Und so fällt es dem Verbraucher nicht immer leicht die unterschiedlichen Produkt- und Produktionsqualitäten zu erkennen und zu unterscheiden. Hier sind seitens des Gesetzgebers konsequentere Regelungen gefordert, die das System Schlachtung und nicht zuletzt das Tierwohl verbessern.

Ansonsten bleiben viele Betriebe bei der Überlegung, den hohen Aufwand für das Alleinstellungsmerkmal „aus eigener Schlachtung“ aufzugeben und die Schweinehälften vom Großbetrieb zu erwerben und sich lediglich auf die Verarbeitung zu konzentrieren. Das ist preiswerter und entbindet von brisanter Verantwortung.“

Warum werden nicht wieder mehr Schlachthöfe gebaut?

„Bestrebungen von Landwirten und engagierten Schlachtern nach alternativen Schlachtmethoden erfordern oft zermürbende Initiativarbeit und führen bestenfalls zu Einzellösungen. So gibt es im Bereich tierschonender Schlachtmethoden den Wunsch nach Verbesserung und Vermeidung von langen Tiertransporten durch Tötung und Betäubung auf dem landwirtschaftlichen Betrieb und die weiterführenden Schlachtschritte im nahegelegenen Schlachtbetrieb durchzuführen. Andere Bestrebungen gehen dahin bei Rindern den sogenannten „Kugelschuss auf der Weide“ auch für nicht ganzjährig im Freien gehaltenen Tiere zu ermöglichen. Sollten sich die politischen Rahmenbedingungen ändern und die gesellschaftliche Wertschätzung des Lebensmittels Fleisch respektvoller darstellen, ist es durchaus vorstellbar, dass die Zahl kleinerer Schlachtbetriebe wieder zunimmt. Die aktuelle Fokussierung auf das Thema bietet eine gute Gelegenheit einen Systemwandel einzuläuten.“

Welche Vorteile haben große Schlachthöfe und was sind die Stärken kleiner Betriebe?

„Die Stärken großer Schlachtbetriebe liegen eindeutig im Bereich der Wirtschaftlichkeit und einer enormen Effizienz. Die Firma Tönnies schlachtet pro Tag etwa 25.000 Schweine. Diese Stückzahlen ermöglichen es am globalen Fleischmarkt teil zu haben und über das Exportgeschäft einen wesentlichen Teil der Gewinne zu generieren. Das geschieht unter anderem dadurch, dass Teilstücke, die hierzulande nur niedrige Preise erzielen, in Regionen exportiert werden, in denen deutlich attraktivere Preise erzielt werden können. Auch der Umgang mit Schlachtneben-produkten ist in Big Scale-Schlachtbetrieben mit ökonomischen Zielen verknüpft. Das Schlachttier kann zu 100 Prozent vermarktet werden.

Kleinere Betriebe können sich mit dem Alleinstellungsmerkmal „aus eigener Schlachtung“ von der Masse abheben. Sie haben eine intensivere Beziehung zu den Tierhaltern, kennen meist die Haltungsbedingungen der Tiere und können kurze Transportwege ermöglichen. Dem Kunden kann mit Transparenz und hoher Produktqualität begegnet werden. Die Fleischwaren können erklärt und erläutert werden, das Produkt wird erlebbarer.“

Welche Rolle spielen Verbraucher, wenn es um Fragen des Arbeitsumfeldes in Schlachthöfen geht?

„Die Arbeitsbedingungen in industriellen Schlachtbetrieben werden bereits seit längerer Zeit in der Öffentlichkeit diskutiert und von großen Teilen der Gesellschaft auch abgelehnt. Allerdings kann sich diese Ablehnung nur schwer beim Verbraucherverhalten umsetzen lassen. Die Konsumenten haben wenig Einfluss auf die Wertschöpfungsketten. Es ist ihnen beim Kauf von Fleisch nicht bekannt unter welchen Arbeitsbedingungen das Stück Fleisch entstanden ist. Selbst wenn das Produkt die Vermutung prekärer Arbeitsbedingungen zuließe, bleibt die Entscheidung des Verbrauchers offen. Hier müsste der Gesetzgeber eindeutige Regeln aufzeigen und mehr soziale Verantwortung einfordern. In der Textilbranche setzt sich ebenso immer noch die Macht des Preises über die Arbeitsbedingungen bei der Herstellung hinweg. Die Verschärfung verbindlicher Maßgaben im Bereich industrieller Schlachtung ist ja bereits von den Ländern auf den Weg gebracht. Im Huckepack könnte die Verbesserung des Tierwohls gleichermaßen Einzug finden. Man darf gespannt sein, wie sich der Wandel vollzieht.“

¹ Bayerisches Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, 2019

² Steckbrief zur Tierhaltung in Deutschland, von Thünen Institut, 2020

³ Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Listen gemäß Verordnung
  (EG) Nr. 853/2004, 2020

© Foto: Erwin Tönges, privat.